Les cannelés bordelais

Pour le coup, un « croquang-gourmang » s’impose !

Le cannelé – Copyright © Le Revers de La Manche
Le cannelé – Copyright © Le Revers de La Manche

Le cannelé … une histoire toute bête ! On cherchait un p’tit gâteau à manger après le boulot, un truc réconfortant où lorsque l’on croque dedans, on a l’impression de plonger dans un énorme coussin tout moelleux … et puis, tadammm, en feuilletant un livre de recette de Julie Andrieu (c’est un peu notre pape de la cuisine des régions et des saisons), on est tombées sur sa recette bordelaise des fameux cannelés ! C’est simple, c’est un délicieux petit gâteau au cœur tendre et fondant avec une croute croustillante et caramélisée ! Alors ni une, ni deux, 2 jours plus tard, le cannelé était sur la table, prêt à être mangé … et au final, il y a de quoi se dandiner de plaisir ! BON, il suffit juste d’anticiper puisque la pâte est à faire la veille. Pas de panique, c’est super rapide !

Petit point sur le cannelé : Ce petit gâteau est une spécialité de Bordeaux. Son origine reste floue et deux versions sont données ! L’une où le cannelé aurait été inventé au XVIème siècle par des nones qui utilisaient la farine des fonds de cale des bateaux – Bateaux majoritairement utilisés pour l’importation de la vanille et du rhum à l’époque. D’où a présence, également, du rhum et de la vanille dans la cannelé – Une seconde version est liée au vin : une étape importante dans la vinification est appelée le collage. Elle consiste à filtrer le vin en cuve avec traditionnellement du blanc d’œuf. Le personnel des châteaux devait casser des œufs et séparer les blancs qui étaient alors utilisés et des jaunes qui étaient donnés aux Petites sœurs des pauvres. Ces pauvres auraient confectionné les prémices du cannelé que l’on connait avec ces « restes ». Quelques péripéties et siècles plus tard, le cannelé est repris par les professionnels de la pâtisserie pour devenir un emblème de la ville de Bordeaux !

Du rhum, de la vanille, du beurre, des œufs et un peu de patiente … et dans l’assiette, on se retrouve avec un extérieur croustillant à souhait et un intérieur Ô combien moelleux !

POUR UNE VINGTAINE DE CANNELES « MOYENS » :

  • 1/2 litre de lait frais entier (on en trouve partout !)
  • 40g de beurre doux (oui, vous lisez bien beurre doux sur une de nos recettes … on n’a pas encore osé trop tester de variantes, mais c’est en cours)
  • 1 gousse de vanille (ou 2 CS de vanille liquide)
  • 2 oeufs entiers
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 200g de sucre semoule
  • 110g de farine
  • 3 bonnes CS de rhum
  • 1/4 de CC de sel fin
  • Pour les puristes, les moules en cuivre sont l’idéal ! Mais cela fonctionne très bien avec des moules en silicone !

Tout est détaillé pour zéro loupé, lisez la recette avant de vous lancer,
et préparez tout vos ingrédients, vous serez tranquille ! 

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Le cannelé – Copyright © Le Revers de La Manche
LA VEILLE :
  1. Dans une petite casserole, versez 35 cl de lait frais entier (les 15 cl restant serviront pour la suite de la recette), 50g de beurre doux coupés en morceaux, la vanille (la gousse grattée ou la vanille liquide). Chauffez la casserole sur feu moyen pendant 15 petite minutes (ne faîtes pas bouillir le lait). Mélangez de temps en temps et retirez la casserole du feu lorsque le beurre est bien fondu et que la préparation est bien chaude.
  2. Pendant ce temps, fouettez bien le sucre avec les oeufs entiers et les jaunes. On dit alors que vous blanchissez les oeufs. Le sucre va apporter le côté croustillant et l’aspect caramélisé du cannelé. Puis ajoutez progressivement les 15 cl de lait froid restant en fouettant très brièvement.
  3. Tamisez la farine (avec une petite passoire, « un chinois) et ajoutez-la ensuite au mélange sucre/oeufs. Ajoutez le rhum et le sel. Maintenant, mélangez « le moins possible » à l’aide d’une spatule afin de ne pas incorporer trop d’air, ce qui pourrait faire sur-gonfler les cannelés à la cuisson.
  4. Ensuite, versez la préparation lait beurré bien chaud sur la préparation froide sans cesser de remuer (pour que les oeufs pré-cuisent au contact du lait chaud). Une fois tout bien incorporé, goûtez 🙂 et laissez refroidir. Pour finir, recouvrez votre saladier d’un film alimentaire, au contact avec votre pâte et mettez le tout au frais pour 24 heures (bon, si c’est un peu moins, c’est pas la cata’!).

LE JOUR J (BIG DAY) :

  1. Sortez votre pâte du frigo et laissez-la une heure à température ambiante avant de l’utiliser. Ensuite, fouettez-la brièvement afin d’incorporer l’éventuelle petite pellicule qui s’est formée au dessus de la pâte et pour homogénéiser le goût de votre préparation !
  2. Sortez votre grille ou votre plaque du four et préchauffez-le à 220°.
  3. Beurrez vos moules à cannelés. On a simplement utilisé des moules en silicone, à défaut d’en avoir en cuivre.
  4. Remplissez vos moules aux 3/4, voire un peu plus.
  5. Enfournez les cannelés sur votre grille et faîtes-les cuire 9 à 12 minutes à 220° puis baissez le four à 170°/180 pendant 45/50 minutes. Il est très important de surveiller la cuisson et de s’adapter en fonction ! Si les cannelés gonflent trop, sortez-les un peu. Cela dit, lorsqu’ils comment à gonfler, pas de panique, ils vont doucement s’abaisser par la suite. Cuire les cannelés à forte chaleur et brièvement permet de « saisir » les cannelé, le gonfler et lui donner cette croûte caramélisée. Baisser la température par la suite permet au cannelé de continuer de cuire mais à coeur.
  6. Une fois les cannelés cuits, démoulez-les directement (bon, sans vous brûler pour autant) et déposez-les sur une grille pour laisser les cannelés « s’aérer ».
Le cannelé – Copyright © Le Revers de La Manche
Le cannelé – Copyright © Le Revers de La Manche

LE MANGER :

  • Le cannelé se consomme 2 heures après cuisson, car en sortant du four la pâte est encore compacte, elle va s’aérer en refroidissant et !
  • Les cannelés se conservent à l’air libre 3 à 4 jours mais ramollissent dès le lendemain … S’ils ont un peu ramolli faites-les chauffer dans un four bien chaud pendant 5 p’tites minutes et laissez-les refroidir … les revoilà croustillant !

LES TRUCS A RETENIR :

  • Il est important d’utiliser du lait entier
  • N’insistez pas sur le fouet lors de vos préparations (sauf lors du mélange oeufs/sucre). Oui, il faut bien tout incorporer et amalgamer mais si vous fouettez trop, les cannelés auront tendance à se transformer en soufflés pendant la cuisson et devenir biscornus. Essayez donc d’incorporez le minimum d’air !
  • Il faut « saisir » les cannelés à four bien chaud, au début de cuisson, pour une croute bien caramélisée et baisser le four ensuite pour la cuisson à cœur : surveillez-bien pendant le premier quart d’heure de cuisson !

Enjoy your meal – LRDLM
Manon et Pauline.

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