On mange quoi au printemps ?

« Ça sent bon le printemps ! »

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On mange quoi au printemps ? – Copyright © Le Revers de La Manche

La grisaille est (logiquement) derrière nous, la neige, la grêle, les averses, n’en parlons plus … Place au printemps ! On ose, on vibre, on trépigne pour les longs dimanche au soleil, les apéro sur la terrasse, les dîners à la belle étoile et surtout pour les jolies assiettes pleines de couleurs et de saveurs : carpaccio, salades d’herbes fraîches, légumes croquants, grillades… On cuisine plus léger, plus frais et on abuse des assaisonnements qui réveillent nos assiettes.

Avant de commencer, petit point rapide sur les produits estivaux et surtout la manière de les cuisiner. On adore les petites asperges vertes, les morilles, les petits pois, l’oseille, le cresson, la rhubarbe, les fraises… Surtout, on raffole des herbes aromatiques : basilic, ciboulette, menthe, persil, coriandre, estragon…
OUI, c’est la saison du vert mais ça ne veut pas dire qu’on cuisine sans saveur et sans gourmandise, paroles de normandes ! Alors petit zoom sur les astuces de la cuisine printanière, et ses fruits et légumes !

  • LES HERBES AROMATIQUES

Elles pointent rapidement le bout de leurs feuilles et sentent bon le printemps, les herbes aromatiques vont être les indispensables de nos assiettes !

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On mange quoi au printemps ? – Copyright © Le Revers de La Manche

Pour l’occasion, on vous a fait une petite photo des familles des herbes aromatiques possibles et imaginables. De gauche à droite en commençant par le haut : menthe fraise menthe marocaine, menthe poivrée, menthe chocolat, oseille, romarin, absinthe, lavande, estragon, arnica, thym, thym orange, origan, aneth, ciboule… Bref, vous l’aurez compris, il en existe de de toutes sortes et on peut faire un tas de choses avec pour facilement donner de la vie à vos plats !

On les utilise pour assaisonner des vinaigrettes – menthe(s), ciboule, persil, cébette -, faire des beurres arômatisés – persil, romarin, estragon -, des bouquets garnis – thym, laurier, romarin -, accompagner des fraises bien sucrées – basilic, menthe – ou encore cuisiner des poissons, notamment des gravlax (poisson uniquement cuit dans une marinade) avec de l’aneth bien fraîche !
Ce qu’on aime par dessus tout : faire des sauces, des pesto, des pistou … qui consistent simplement à mixer des herbes fraîches avec de l’huile d’olive, un peu de parmesan, de l’ail et des fruits secs (noix, pignons de pin …)

Quand on cuisine des viandes en tartare, en carpaccio ou bleue comme le rosbeef façon carpaccio, on aime l’assortir d’un petit pistou relevé.

Bon à savoir #1 : La différence entre le pesto et le pistou est la présence des pignons de pins ! Le fromage quant à lui est facultatif.

Notre pistou est préparé à partir de basilic et persil avec de l’huile d’olive, du parmesan, sel, poivre, des herbes fraîches et de l’ail (oui, encore !). On pille le tout dans un mortier (ou on le met au mixeur) sans oublier la petite fleur de sel à la fin. On se sert de ce pistou pour assaisonner des viandes crues et même dans vos pâtes, c’est un régal. On vous livre toute la recette du rosbeef façon carpaccio et pistou juste ici !

Parce qu’on est bonnes joueuses, on vous glisse aussi la recette d’un pesto parfait (pour 4 personnes) pour accompagner votre véritable carpaccio de boeuf : 
Le notre est préparé au basilic (50g) et roquette fraîche (80g) avec de la super huile d’olive extra vierge (à l’oeil), du parmesan (20g), du pecorino (c’est un fromage proche du parmesan mais poivré – 15g), de l’ail (2 gousses), des pignons de pins (60g), un peu de jus de citron et de la fleur de sel. On passe le tout au mortier (ou au mixeur pour les plus flemmards). Le pesto est prêt, il faut le goûter et rectifier l’assaisonnement en fonction. On le réserve au frais pour un carpaccio qui déchire ou d’incontournables pasta au pesto!

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Carpaccio au pesto / On mange quoi au printemps ? – Copyright © Le Revers de La Manche

Le truc en plus : On peut décliner le pesto à toutes les sauces avec vos herbes aromatiques préférées : aux fanes de radis, à la coriandre, aux pousses d’épinards, à la menthe…. Quand il n’y a que des bonnes choses, ça ne peut que être bon !

  • LES BEURRES AROMATISES :

    Beurres aromatisés / On mange quoi au printemps ? - Copyright © Le Revers de La Manche
    Beurres aromatisés / On mange quoi au printemps ? – Copyright © Le Revers de La Manche

    Le principe des beurres aromatisés est extrêmement simple : il suffit d’écraser du beurre (demi-sel, de préférence …) en pommade, c’est à dire le rendre mou (sans le chauffer au micro-ondes mais en le travaillant). Ensuite, ajoutez les éléments hachés (fruits secs, herbes, épices …) qui viendront parfumer le beurre. Pas besoin de sortir d’une école de cuisine pour cette astuce ô combien délicieuse !
    Pour faire un beurre à l’ail et au persil (la base), c’est simple : pour 100g de beurre demi-sel, hachez 4 gousses d’ail et une botte de persil (ou 4 CS de persil déshydraté). Rendez votre beurre pommade et ajoutez les ingrédients. Une fois votre beurre avec ses ingrédients prêts, formez une boule et faîtes-en un boudin. Enroulez-le dans du film alimentaire transparent et voilà, c’est fini !
    A vous de décliner les saveurs : beurre au chorizo, olives et herbes de Provence, beurre au citron, beurre à l’aneth et ciboulette, beurre aux fruits secs (très bon avec le saumon) … Après, au niveau des quantités des ingrédients incorporés, c’est un peu au feeling et selon les goûts comme dans chaque recette. Le beurre aromatisé se conserve 1 ou 2 semaines au frigo et 2 mois au congélateur ! Il peut être utilisé pour cuire une viande, un poisson, pour manger avec des radis, de la charcuterie …

    Le truc en plus : Et si vous voulez plus de fraîcheur, l’astuce est déclinable et tellement boooonne avec du fromage frais !

  • LES LEGUMES :

    Les asperges :

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    On mange quoi au printemps ? – Copyright © Le Revers de La Manche

    Ce sont bien les asperges qui ont pointé le bout de leur nez depuis quelques jours ! Les premières arrivent sur les étales … jusqu’à juin, à notre plus grand plaisir !  C’est un peu LE légume printanier par excellence, on surnommait même les asperges le « printemps en tiges ». Mais qu’elles soient petites ou grandes, blanches ou vertes, choisissez-les bien droites et fermes, avec les pointes bien serrées.

    Bon à savoir #2 : La différence entre l’asperge verte et l’asperge blanche est sa récolte. L’asperge blanche est récoltée sitôt qu’elle pointe le bout de son nez tandis que l’asperges verte continue à pousser à l’extérieur de la terre et n’est récoltée qu’une fois les 15cm atteints.

    Pour ce retour en force de l’asperge, on avait déjà rédigé un article l’année précédente avec pleins de trucs et astuces, juste ici, dont la recette des spaghettis aux asperges

  • Le radis
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On mange quoi au printemps ? – Copyright © Le Revers de La Manche

Croquants et légèrement piquants, les radis pointent le bout de leur nez dès le mois d’avril ! Il suffit de les laver dans une eau citronnée pour garder leur couleur vive.
Une fois lavés, on les mange à la croque avec du sel ou avec une belle tranche de pain frais et du beurre au persil et à l’ail. Rien de plus simple… Pour faire de bons repas, il faut simplement des produits de saison et de votre primeur … donc de qualité !

Psst… Surtout, ne jetez pas les fanes de radis et donnez leur une seconde vie pour en faire un pesto, un velouté ou même une purée… !

  • Les haricots (verts, plats …)

On mange quoi au printemps ? - Copyright © Le Revers de La Manche
On mange quoi au printemps ? – Copyright © Le Revers de La Manche

Ils font leur grand retour dans les marchés : ce sont les haricots verts et plats, tant redoutés pendant notre enfance. Et bien vous savez quoi : c’est bon ! C’est même super bon et super frais !
On les trouve sur les étals dès le mois de mai dans certaines régions et à partir de juin, c’est la folie. Ils arrivent au pic de leur saison en juillet et août.
Pour les préparer, il suffit de les ébouter, c’est à dire de retirer chaque côté des extrémités des haricots verts et de retirer les fils, désagréables en bouche.

Préparation des haricots Portez une grande casserole d’eau à ébullition avec une bonne pincée de sel. Dès que l’eau bout, plongez-les et laissez-les cuire pendant 5 minutes environ (goûtez-les, ils doivent être encore légèrement croquants). Egouttez-les et passez-les immédiatement sous l’eau très froide afin de stopper la cuisson. Egouttez-les à nouveau et réservez. ils sont prêts à être manger en salade, comme chez Foodette ou alors, faîtes-les revenir à la poêle avec un peu d’ail et de persil (De l’ail? vous avez encore mis de l’ail ? Oui m’dame !) et accompagnez-les de pâtes fraîches ou d’une viande grillée …

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Les haricots plats / On mange quoi au printemps ? – Copyright © Le Revers de La Manche
  • Haricots plats : Plus gros et plus charnus que leur cousin le haricot vert, les haricots coco plats sont également plus croquants. Nous, on les adore cuits à l’eau puis revenus dans une poêle avec un beurre aromatisé au persil et à l’ail.
    On s’en sert comme accompagnement dans un plat de poisson servi avec des petites pommes de terre grenailles et des oignons fondants. Le combo parfait !
  • LES LEGUMINEUSES (fèves et petits pois)

Les fèves / On mange quoi au printemps ? - Copyright © Le Revers de La Manche
Les fèves / On mange quoi au printemps ? – Copyright © Le Revers de La Manche

Bébé zoom sur les fèves, simples à cuisiner ! Elles font partie de la grande famille des légumineuses (comme les lentilles, les petits pois …) et agrémentent facilement des salades ! Les fèves sont contenues dans une longue cosse (enveloppe) verte aplatie, un peu comme celle des petits pois mais en plus plat. Choisissez-les bien vertes et dures.
Pour préparer les fèves, 2 étapes : dans un premier temps, il faut les retirer de leur cosse (leur enveloppe), soit les écosser. Rien de plus simple : avec vos doigts, brisez le sommet de la cosse puis tirez sur le bout qui dépasse du sommet (c’est comme éplucher une banane). Ensuite, détachez les fèves avec votre doigt et voilà, vous avez vos fèves fraîches ! Pour les manger, 2 options : crues ou cuites

Pour la version « fèves crues » : la fève fraîche est entourée d’une petite peau, un peu amère. Retirez-la simplement en pinçant sur votre fève avec votre pouce et votre index et le coeur de la fève sortira comme par magie … Ajoutez-y un peu de fleur de sel et de citron ou du fromage frais !

Pour la version « fèves cuites » : une fois vos fèves écossées (ne retirez pas encore leur petite peau), plongez-les dans une petite casserole d’eau bouillante salée pendant 3 minutes. Ensuite, passez-les sous l’eau froide et laissez-les refroidir quelques minutes. Maintenant, retirez la petite peau des fèves (pincez la fève entre votre pouce et votre index : elle va sortir toute seule). Pour la faire en salade, on a ajouté des radis, du saumon frais, de la menthe, du citron et du persil avec un peu de semoule !

Fèves façon taboulé / On mange quoi au printemps ? - Copyright © Le Revers de La Manche
Fèves façon taboulé / On mange quoi au printemps ? – Copyright © Le Revers de La Manche 

Les petits pois : Une fois qu’on maîtrise l’écossage des légumineuses, on peut tout faire !
On profite de la saison pour cuisiner les petits pois sous toutes ses formes : en mousse, en purée, cuits à l’eau, en velouté…
Nous, on vous le propose en mousse, aromatisée à la menthe et servie avec des chips de chorizo pour relever le tout ! Cette mousse de petits-pois peut servir de petites mises en bouche pour l’apéro au soleil et aussi d’accompagnement pour vos plats comme on l’avait fait ici, avec un cabillaud en croûte.

L’astuce légume-power pour des légumes flamboyants : Une fois que vous avez cuit vos légumes dans une eau salée, égouttez-les et placez-les dans un saladier d’eau froide avec des glaçons ! Ou passez-les simplement sous l’eau très froide. Cela va permettre d‘arrêter leur cuisson et surtout de garder leur couleur vive (la chlorophylle) ! Cela marche avec les asperges, les petits pois, les haricots, les courgettes, les épinards …

Le mot de la fin :

Avec l’arrivée du printemps, on oublie vite la si bonne raclette hivernale pour se « jeter » sur les salades et repas frais ! Alors pour faire cette transition sans perdre de la gourmandise, on a voulu vous donner nos 3 règles d’or pour des salades qui se la racontent :

  • Des salades complètes tu feras : 1 féculent (pâtes froides, pommes de terre, quinoa, boulgour …), 1 protéine (blanc de poulet, saumon, crevette, oeuf, fromage frais, un peu de fromage et un peu de saumon …) et 1 légume de saison (ou plusieurs hein …)
  • Un assaisonnement du tonnerre tu ajouteras : herbes fraîches, vinaigre balsamique, citron, moutarde à l’ancienne, miel, curry, pesto … l’assaisonnement relève/révèle tellement les plats.
  • De p’tits plus tu complèteras : parce que même une salade se doit d’être croquant gourmand on ajoute une poignée de fruits secs : noix, raisons secs, figue séchées, amandes, crumble de parmesan…

Enjoy your meal
Manon et Pauline

 

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