Tarte boudin noir – pommes au vinaigre de cidre

« Tiens voilà du boudin, voilà du boudin, voilà du boudin ! – Oui mais au goût Normand ! « 

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Tartelette boudin noir-pommes au vinaigre de cidre – Copyright © Le Revers de La Manche

Le boudin avec le fameux aligot du marché, c’est une de nos traditions préférées quand on va à Millau, l’été, chez nos grands-parents. Mais on vous l’accorde, au début, le boudin et nous, ça faisait pas bon ménage ! Et puis, notre valeureux grand-père nous a appris à l’apprécier et à le déguster. Nous, on l’a rhabillé dans une tarte avec des saveurs normandes (étonnant hein) et de saison !

Cette tarte va faire aimer aux plus réfractaires le boudin noir : y’a du croustillant, du fondant, du sucré, du salé et beaucoup de souvenirs … on change pas une équipe qui gagne ! Elle nous permet aussi d’honorer la légendaire gourmandise de notre grand-père qui nous manque (un peu trop).

On a du essayer, ré-essayer, rectifier et ajuster cette recette plusieurs fois … difficile de cuire du boudin car il a tendance à s’assécher. Son aspect un peu noir après cuisson peut en rebuter certains mais ça ne touche pourtant pas à son bon goût moelleux ! Allez, passons aux fourneaux !

INGRÉDIENTS POUR 5 BONNES TARTELETTES :

Pour la pâte brisée :

  • 200g de farine
  • 100g de beurre (demi-sel pour nous) pommade : sortez-le du frigo 1h avant !
  • Une pincée de sel (sauf si vous utilisez du beurre demi-sel)
  • 1/4 botte de persil (ou 3 cc de persil haché), 2 branches de thym – si vous n’avez pas d’herbes à portée, remplacez-les par 1/2 cube (type kub’or) aux herbes
  • Jaune d’oeuf (facultatif)
  • De l’eau (3cl max)

Pour la garniture :

  • 200g de boudin noir « frais »
  • 2 grosses pommes (type Golden)
  • 2 oignons jaunes
  • Un bouquet garni (thym, laurier, persil) ou un cube aux herbes
  • Sucre roux
  • Vinaigre de cidre
  • 75g de Cacahuètes
  • Beurre demi-sel
  • 2 tranches de lard fumé (facultatif)

 

LA PÂTE :

1. Versez la farine dans votre saladier et incorporez du bout des doigts le beurre coupé en morceaux qui doit être pommade : un peu mou (ne le passez pas au micro-ondes !). Amalgamez ensemble la farine et le beurre : vous allez obtenir un mélange sableux comme pour un crumble. Hachez finement vos herbes ou émiettez du bout des doigts votre cube d’herbes et ajoutez-les au saladier.

2. Faites un puits puis ajoutez l’oeuf, l’eau et le sel (si vous utilisez du beurre doux). Mélangez toujours avec les mains en incorporant doucement le liquide à votre mélange farine-beurre.

3. Lorsqu’une boule commence à se former, mettez-la sur le plan de travail.

4. Étirez votre pâte 3-4 fois fois fois avec la paume de votre main sur le plan de travail : c’est ce qu’on appelle fraiser. Le fraisage sert à donner de la tenue à votre pâte et à bien incorporer les morceaux de beurre à la farine.

5. Formez une boule bien lisse et homogène. Filmez-la avec du cellophane et mettez-la au frais 30 minutes.

LA GARNITURE :
  1. Pendant ce temps, enlevez la peau de votre boudin et hachez grossièrement les 3/4. Hachez en petites allumettes votre lard fumé (qui va apporter de l’onctuosité) et ajoutez-le à votre boudin. Salez un peu et poivrez bien puis versez 1 bonne cs de vinaigre de cidre, mélangez et mettez le tout au frais. Coupez le quart restant de votre boudin en fines rondelles puis en moitié, cela servira pour le dressage (comme sur la photo), versez 1 cc de vinaigre de cidre, poivrez et mettez-le de côté. 
  2. Épluchez et émincez vos oignons. Dans une poêle moyenne, mettez une bonne noix de beurre demi-sel et une fois bien fondue, faites revenir vos oignons 5 minutes.
  3. Épluchez et coupez grossièrement une pomme et demie. Ajoutez-la à la poêle et faites revenir 5 min supplémentaires. Coupez la moitié restante comme le quart restant de votre boudin, citronnez vos tranches de pommes et mettez-les au frais.
  4. Dans votre poêle, ajoutez 1 cc de sucre, 1 cs de jus de citron, 1 cs de vinaigre de cidre, le bouquet garni (ou un cube aux herbes), salez un peu, poivrez et laissez cuire à feu moyen. Votre compotée doit se « vider de son eau » (10-15 min). Une fois prête, goûtez-la, ré-assaisonnez si besoin, écrasez-la à l’aide d’une fourchette et mettez-la de côté au frais.
LA TARTE :

A ce stade, votre pâte est prête à être étalée et l’assemblage est prêt !

  1. Farinez votre plan de travail et étalez votre pâte sablée. Ensuite, dans chaque petit moule à tartelette (8Cm de diamètre) ou dans un grand moule à tarte, chemisez bien votre pâte : aplatissez bien le fond et les côtés de votre pâte contre le moule (à l’aide du dos d’une fourchette). Ensuite, faites de petits trous sur votre fond de tarte et ses côtés, à l’aide d’une fourchette pour éviter que votre pâte gonfle ou se gondole lors de la cuisson. Déposez une feuille de papier sulfurisé par dessus votre tartelette, et remplissez-la de pois secs, pâtes ou riz. Enfournez à four chaud pendant 10 minutes (en gardant un oeil sur la cuisson, toujours!). Ensuite, retirez les pois et le papier sulfurisé et faites cuire 5 min supplémentaire.2. Pendant ce temps, concassez finement vos cacahuètes. Placez-les dans un sac congélation ou petit sachet et écrasez-les à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou le fond d’une casserole. Une fois la pâte pré-cuite, sortez-la du four, ajoutez les cacahuètes (gardez-en un peu pour le dressage), répartissez votre compotée oignons-pommes et ajoutez votre boudin coupé grossièrement. Cela vous fais deux couches pas très belles mais rassurez-vous, le jeu en vaut la chandelle. Enfournez pour 5 bonnes minutes.
    A noter : garnissez vos tartelettes de façon à ce qu’elles puissent « recevoir » une dernier étage de garniture (mais très fiiiin).

    3. Ensuite, deux options :
    – Passez votre four en mode grill, récupérez vos tartelettes et déposez vos fins quartiers de boudin et de pommes mis de côté. Ajoutez un peu de beurre demi-sel sur le dessus et hop au four 5 minutes !
    – Faites revenir vos fins quartiers de boudin et pommes à la poêle dans du beurre demi-sel pendant 5 bonnes minutes. Retirez le boudin, finissez de faire revenir les pommes et disposer le tout sur votre tartelette.

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Tartelette boudin noir-pommes au vinaigre de cidre – Copyright © Le Revers de La Manche

Une fois les tartelettes prêtes, parsemez de cacahuètes restantes et ajoutez un trait de vinaigre de cidre.

Et voilàààà, un boudin moelleux, normand et goutu est sur votre table 🙂 ! Le côté croustillant des cacahuètes va de paire avec le moelleur du boudin et de sa compotée … à manger avec une bonne salade comme du mesclun ou des pousses d’épinard et le tour est joué 🙂 !

Enjoy your meal – LRDLM
Manon et Pauline.

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