Le Revers de La Manche x Les Dîners Bons – LRDLM à Paris #4

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BIG DAY – VENDREDI 4 DÉCEMBRE, une grosse première pour nous ! Il y a (déjà !) deux semaines, on cuisinait pour Les Diners Bons à l’occasion de leur Cave éphémère ! Le principe est simple : marier la gastronomie et la bière. Alléchant non ? On vous raconte tous les détails de cette soirée accord bière et bonne chère 🙂

Commençons par le commencement, on ne peut pas juste vous balancer nos recettes de cette soirée comme ça. Il faut qu’on vous raconte… Les Dîners Bons, c’est une association qui a pour but de promouvoir les bonnes bières à table ! L’idée est simple et merveilleuse : il existe autant de bonnes bières que de bons vins, pourquoi la bière ne serait là qu’à l’apéro ? La bière artisanale a bien sa place sur les tables françaises et Les Diners Bons comptent bien vous le prouver. On était (de suite) emballées par ce « concept ». Eh oui, la bière artisanale mérite d’être connue, goûtée, et re re goûtée.  Et si on pouvait y participer de quelque manière que ce soit, on serait ravies !
On les a rencontré l’été dernier, lors de l’évènement organisé par HopShop – La Jeune Rue, auquel nous avions participé. Les mois ont passé, les évènements aussi et puis en décembre est arrivée cette super opportunité : monter, dans une cave à vin (eh oui, le vin laisse sa chance à la bière), un endroit qui réunirait chaque soir bonnes bières et bonnes chères. L’évènement était fixé, du 2 au 6 décembre ! Edouard des Diners Bons, nous a fait une proposition plus qu’alléchante : être aux fourneaux le temps d’une soirée. Pour l’occasion, il nous fallait un thème, un produit décliné, un ingrédient inattendu. On a décidé de décliner la pomme : pomme de terre, pomme, patate douce … Le message était clair : venir déguster des bouchées qui donnent la patate sublimées par des bières artisanales !

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Après de looooongues soirées à proposer des idées, tester des recettes et trouver un peu d’inspiration, on s’était ENFIN arrêtées sur le menu de la soirée. 4 petites mises en bouches et un dessert :

  • Mousse de patate douce, crumble de chorizo et ricotta
  • Velouté de topinambour et pomme de terre, yuzu, noisettes torréfiées et chips de jambon fumé
  • Cromesquis de pomme de terre, persil, ail, coeur fondant fromage au lait cru et champignon de paris
  • Cromesquis de patate douce, coeur fondant à la Tomme de Savoie et oignon grelot caramélisé
  • Cookies sticks au caramel beurre salé, pomme Granny Smith, noix et fleur de sel.

Quelques unes de ces recette, vous les connaissez déjà ; le cromesquis et le fameux cookie stick (au chocolat) ! Pour la mousse et le velouté, vous allez voir, rien de bien compliqué. Ces petites mises en bouches étaient donc accompagnées de bières différentes : plus ou moins houblonnées, douces, amères …

INGRÉDIENTS POUR 15 VERRINES

  • 1 patate douce
  • 100g fromage frais
  • 50g ricotta
  • Fleur de sel
  • 10 tranches de chorizo moyen
  • Sel, poivre
  • 70g beurre demi-sel
    50g pour le crumble – 20g pour la mousse de patate douce
  • 1 c.à.s de farine
  • 3 biscottes (ou craquottes, krisprolls… qui servira de chapelure)
  • 20g parmesan
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RECETTE MOUSSE DE PATATE DOUCE

  1. Faire revenir la patate douce pelée et coupée puis mouiller à hauteur, laisser cuire jusqu’à ce qu’on puisse y planter un couteau sans résistance
  2. Mixer avec 20g de beurre demi-sel. Laisser refroidir
  3. Ajouter 100g de fromage frais. Mixer, goûter et assaisonner en fonction.
    Réservez là au frais

RECETTE CRUMBLE DE CHORIZO

  1. Tailler 10 tranches de chorizo + 50g de beurre + farine + biscottes + parmesan.
  2. Mixer le tout (si vous n’avez pas de mixeur, hacher tout finement et malaxer avec vos mains), vous devez obtenir une  pâte granuleuse/sableuse.
  3. Saler (peu) et poivrer puis enfourner dans votre four à 180° pendant 5 à 10 minutes. Faire attention à la cuisson de votre crumble et surveiller votre four.
  4. Laisser votre crumble refroidir afin qu’il durcisse

Il ne vous reste plu qu’à dresser vos verrines en commençant par la mousse de patate douce que l’on met au fond de la verrine, une petite (mini) cuillère de ricotta et une pincée de fleur de sel et enfin on fini avec du crumble de chorizo qu’on vient parsemer par dessus la mousse et la ricotta.

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La mousse est prête, vous pouvez réservez vos verrines et les sortir au moment du service. La mousse se mange froide mais vous pouvez également la proposer chaude si vous préférez. Place au velouté de topinambour et pomme de terre.

INGRÉDIENTS POUR 15 VERRINES

  • 15 topinambours
  • 1 belle pomme de terre ou 2 petites
  • 10 cl crème fraîche semi-épaisse
  • Yuzu (ou citron)
  • Sel, poivre
  • 5 tranches de jambon fumé
  • Une poignée de noisettes
  • 20g beurre
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RECETTE VELOUTÉ DE TOPINAMBOUR

  1. Peler topinambours + pommes de terre et couper les grossièrement
    Laisser cuire pendant une quinzaine (+/-) de minutes.
    si celui-ci s’insère sans résistance, c’est prêt !
  2. Mixer topinambours + pomme de terre + 10cl de crème + sel + poivre + 20g de beurre (demi-sel, toujours…). Rajoutez du bouillon de cuisson de vos topinambours pour avoir la texture souhaitée. 
  3. Goûter et assaisonner en fonction.
  4. Ajouter 2 cuillères à soupe de yuzu. Commencer par une puis goûter, verser la seconde en fonction.

RECETTE CHIPS DE JAMBON FUMÉ

  1. Allumer le four sur la position grill à 250°c ou thermostat 8/9.
  2. Placer les morceaux de tranches de jambon fumé sur du papier sulfurisé et recouvrez d’une seconde feuille. Cuire pendant 3/4 minutes (attention au temps de cuisson de ne pas bruler vos chips)
  3. Sortir et laisser refroidir pour que les chips durcissent.
  4. Mixer la moitié des chips en tous petits morceaux pour réaliser une poudre.
  5. Conserver les autres pour les planter dans les verrines.

TORRÉFIER LES NOISETTES :

  1. Allumer votre four à 180°
  2. Enfourner les noisettes pour 8 minutes. Elles devraient légèrement colorer.
  3. Concasser légèrement et réserver les pour le dressage.
    Leur arôme se développe et se décuple lorsqu’elles sont « torréfiées » (ça va de paire avec tous les autres fruits secs : noix, amandes …)

Comme pour la mousse de patate douce, commencez par garnir vos verrines avec le velouté. Déposez quelques noisettes torréfiées par dessus puis disposez de la poudre de chips de jambon et plantez une belle chips.

Pour ces deux recettes, rien de bien compliqué, juste un peu d’imagination et de nombreux essais ! Pour les cromesquis, vous pourrez retrouver la recette ici ainsi que pour le cookie stick. On a juste changé la garniture :

  • Pour les cromesquis : on a twisté avec de la patate douce et lefromage est selon vos goûts (fromage de raclette, Comté, Tome de Savoie…)
  • Pour les cookies : au lieu de mettre chocolat et cacahuètes, mettez des carrés de bonbons au caramel beurre salé, de la pomme Granny Smith et des cerneaux de noix.

Ce fut une super soirée pour nous, une première expérience au top et on attend qu’une chose : recommencer ! Encore merci aux Diners Bons de nous avoir fait confiance ! On remet ça quand ?

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Pauline – Édouard des Diners Bons – Manon

D’ailleurs, la cave éphémère victime de son succès, perdurera jusqu’au 31 décembre !
Retrouvez toutes les dernières info sur la page de l’évènement juste ICI
Rendez-vous à la Cave du Miroir, 91, rue des Martyrs à Paname.
Les Diners Bons : Facebook TwitterInstagram

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