Le Revers de La Manche x Les Dîners Bons – LRDLM à Paris #4

 « Purée qu’c’était bon ! »

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BIG DAY – VENDREDI 4 DÉCEMBRE, une grosse première pour nous ! Il y a (déjà !) deux semaines, on cuisinait pour Les Diners Bons à l’occasion de leur Cave éphémère ! Le principe est simple : marier la gastronomie et la bière. Alléchant non ? On vous raconte tous les détails de cette soirée accord bière et bonne chère 🙂

Enjoy your meal – LRDLM

Commençons par le commencement, on ne peut pas juste vous balancer nos recettes de cette soirée comme ça. Il faut qu’on vous raconte… Les Dîners Bons, c’est une association qui a pour but de promouvoir les bonnes bières à table ! L’idée est simple et merveilleuse : il existe autant de bonnes bières que de bons vins, pourquoi la bière ne serait là qu’à l’apéro ? La bière artisanale a bien sa place sur les tables françaises et Les Diners Bons comptent bien vous le prouver. On était (de suite) emballées par ce « concept ». Eh oui, la bière artisanale mérite d’être connue, goûtée, et re re goûtée.  Et si on pouvait y participer de quelque manière que ce soit, on serait ravies !
On les a rencontré l’été dernier, lors de l’évènement organisé par HopShop – La Jeune Rue, auquel nous avions participé. Les mois ont passé, les évènements aussi et puis en décembre est arrivée cette super opportunité : monter, dans une cave à vin (eh oui, le vin laisse sa chance à la bière), un endroit qui réunirait chaque soir bonnes bières et bonnes chères. L’évènement était fixé, du 2 au 6 décembre ! Edouard des Diners Bons, nous a fait une proposition plus qu’alléchante : être aux fourneaux le temps d’une soirée. Pour l’occasion, il nous fallait un thème, un produit décliné, un ingrédient inattendu. On a décidé de décliner la pomme : pomme de terre, pomme, patate douce … Le message était clair : venir déguster des bouchées qui donnent la patate sublimées par des bières artisanales !

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Après de looooongues soirées à proposer des idées, tester des recettes et trouver un peu d’inspiration, on s’était ENFIN arrêtées sur le menu de la soirée. 4 petites mises en bouches et un dessert :

  • Mousse de patate douce, crumble de chorizo et ricotta
  • Velouté de topinambour et pomme de terre, yuzu, noisettes torréfiées et chips de jambon fumé
  • Cromesquis de pomme de terre, persil, ail, coeur fondant fromage au lait cru et champignon de paris
  • Cromesquis de patate douce, coeur fondant à la Tomme de Savoie et oignon grelot caramélisé
  • Cookies sticks au caramel beurre salé, pomme Granny Smith, noix et fleur de sel.

Quelques unes de ces recette, vous les connaissez déjà ; le cromesquis et le fameux cookie stick (au chocolat) ! Pour la mousse et le velouté, vous allez voir, rien de bien compliqué. Ces petites mises en bouches étaient donc accompagnées de bières différentes : plus ou moins houblonnées, douces, amères …

Ingrédients pour une quinzaine (+/-) de petites verrines de mousse de patate douce : 

  • 1 belle patate douce
  • 100g de fromage frais
  • 50g de ricotta
  • Fleur de sel
  • 10 tranches de chorizo moyen – fort (c’est ce qui permettra de réveiller le goût tout doux de la patate douce)
  • Bouillon de légumes ou Kubor
  • Sel, poivre
  • 70g de beurre demi-sel (beurre doux si vous préférez mais bon……)
    50g pour le crumble – 20g pour la mousse de patate douce
  • 1 c.à.s de farine
  • 3 biscottes (ou craquottes, krisprolls… qui servira de chapelure)
  • 20g de parmesan

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Place à la recette simplissime de la mousse de patate douce :

  1. Porter à ébullition une casserole d’eau, légèrement salée avec votre Kubor.
  2. Pendant ce temps là, pelez votre patate douce et coupez la grossièrement.
    Faites les cuire pendant une quinzaine de minutes. Pour vérifier la cuisson, plantez votre couteau dans la patate douce, si celui-ci s’insère  sans résistance, c’est qu’elle est prête !
  3. Égouttez votre patate douce, placez là dans votre mixeur et ajoutez-y 20g de beurre demi-sel. Réduisez-la en purée et laissez-la refroidir pour insérer le fromage. Ajoutez 100g de fromage frais une fois votre préparation à température et mixez. Goûtez et assaisonnez en fonction. La texture de votre mousse doit être onctueuse. Réservez là au frais

La mousse est prête, elle restera au frais jusqu’à la fin de la recette. L’avantage c’est qu’on peut réaliser cette mousse la veille pour le lendemain. Alors pour les pressés ou désorganisés, on va vous faire gagner du temps ! Maintenant, place au crumble de chorizo qui relèvera votre mousse, juste comme il faut (calieeeente!). N’oubliez pas de sortir le beurre au début de la recette.

La réalisation du crumble de chorizo : 

  1. Taillez 10 tranches de votre chorizo et mettez-les dans un bol. Coupez grossièrement vos 50g de beurre et mettez-les avec le chorizo. Rajoutez-y 1 belle cuillère à soupe de farine, vos biscottes (ou craquottes, krisprolls… qui servira de chapelure) et le parmesan. Mixez le tout (si vous n’avez pas de mixeur, hachez tout finement et malaxez avec vos mains), vous devez obtenir une  pâte granuleuse/sableuse.
  2. Salez (peu) et poivrez puis enfournez dans votre four à 180° pendant 5 à 10 minutes. Faites attention à la cuisson de votre crumble et surveillez votre four.
  3. Une fois prêt, laissez votre crumble refroidir afin qu’il durcisse puis mettez-le de côté (pas au frais).

Il ne vous reste plu qu’à dresser vos verrines en commençant par la mousse de patate douce que l’on met au fond de la verrine, une petite (mini) cuillère de ricotta et une pincée de fleur de sel et enfin on fini avec du crumble de chorizo qu’on vient parsemer par dessus la mousse et la ricotta.

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La mousse est prête, vous pouvez réservez vos verrines et les sortir au moment du service. La mousse se mange froide mais vous pouvez également la proposer chaude si vous préférez. Place au velouté de topinambour et pomme de terre.

Ingrédients our une quinzaine (+/-) de petites verrines de velouté au topinambour :

  • 15 topinambours
  • 1 belle pomme de terre ou 2 petites
  • 10 cl de crème fraîche semi-épaisse
  • Yuzu (ou citron)
  • Sel, poivre
  • 5 tranches de jambon fumé
  • Une poignée de noisettes
  • Quelques noix de beurre
  • Kubor

Vous verrez, les topinambours ont un léger et doux goût d’artichaut et de noisettes. On a voulu réveiller ce velouté de topinambour avec une pointe de yuzu. Attention, pas question que le yuzu prenne le dessus. Mis à part les topinambours qui sont loooooongs à éplucher, le reste devrait aller rapidement. Prenez des topinambours bien fermes.

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Passons à la réalisation du velouté de topinambour et pomme de terre :

  1. Portez à ébullition de l’eau légèrement salée avec un Kubor
    En attendant pelez vos 15 topinambours et votre pomme de terre. Coupez-les grossièrement pour accélérer la cuisson. Laissez cuire pendant une quinzaine (+/-) de minutes. Vérifiez la cuisson en pointant votre couteau à l’intérieur de vos topinambours. Si celui-ci s’insère sans résistance, c’est prêt !
  2. Dans un mixeur, versez vos topinambours et pomme de terre puis ajoutez-y 10cl de crème, du sel, du poivre et 20g de beurre (demi-sel, toujours…). Rajoutez du bouillon de cuisson de vos topinambours pour avoir la texture souhaitée. Goûtez et assaisonnez en fonction.
  3. Versez 2 cuillères à soupe de yuzu. Commencez par une puis goûtez, versez la seconde en fonction. Si vous n’êtes pas fans du yuzu, pas de soucis, une simple cuillère suffira.Votre velouté est prêt, vous pouvez le réserver au frais !

Place aux chips de jambon fumé :

  1. Allumer le four sur la position grill à 250°c ou thermostat 8/9.
  2. Placer les morceaux de tranches de jambon fumé sur du papier sulfurisé et recouvrez d’une seconde feuille. Cuire pendant 3/4 minutes (attention au temps de cuisson de ne pas bruler vos chips)
  3. Vérifiez que les morceaux soient bien croustillants.
  4. Sortez et laissez refroidir pour que les chips durcissent.
  5. Mixez la moitié des chips en tous petits morceaux pour réaliser une poudre.
  6. Conserver les autres pour les planter dans les verrines.

Les noisettes torréfiés :

  1. Chauffez votre four à 180°
  2. Enfournez vos noisettes pour 5 bonnes minutes. Elles devraient légèrement colorer.
  3. Vos noisettes torréfiés sont prêtes, concassez les légèrement et réservez les pour le dressage : leur arôme se développe et se déculpe lorsqu’elles sont « torréfiées » (ça va de paire avec tous les autres fruits secs : noix, amandes …)

Tout vos éléments sont prêts : le velouté de topinambour, les chips de jambon fumé et les noisettes torréfiées. Il ne reste plus qu’à dresser tout ce beau monde ! Comme pour la mousse de patate douce, commencez par garnir vos verrines avec le velouté. Déposez quelques noisettes torréfiées par dessus puis disposez de la poudre de chips de jambon et plantez une belle chips. Vos verrines sont prêtes ! Conservez-les au frais ou à température avant de servir.

Pour ces deux recettes, rien de bien compliqué, juste un peu d’imagination et de nombreux essais ! Pour les cromesquis, vous pourrez retrouver la recette ici ainsi que pour le cookie stick. On a juste changé la garniture :

  • Pour les cromesquis : on a twisté avec de la patate douce et lefromage est selon vos goûts (fromage de raclette, Comté, Tome de Savoie…)
  • Pour les cookies : au lieu de mettre chocolat et cacahuètes, mettez des carrés de bonbons au caramel beurre salé, de la pomme Granny Smith et des cerneaux de noix.

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Une fois ces deux recettes finies, nous nous lancions dans la réalisation des cromesquis qui a demandé beaucoooooup plus de temps et préparation que pour ces deux verrines. La veille de l’évènement, nos mousses et veloutés étaient prêts mais pour les cromesquis c’était une autre histoire … (comment vous expliquer l’état dans lequel nous étions… mélange d’excitation et de stress puissance 10). Il fallait s’assurer de la bonne tenue des cromesquis avec la chapelure. Nos cromesquis réservaient une petite surprise à l’intérieur : un coeur coulant au fromage – plus gourmand tu meurs.  Quoi qu’il en soit, après moulte péripéties pour traverser Paris avec nos préparations, on était à la Cave en temps et en heure, prêtes à vous accueillir !
Ce fut une super soirée pour nous, une première expérience au top et on attend qu’une chose : recommencer ! Encore merci aux Diners Bons de nous avoir fait confiance ! On remet ça quand ?

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Pauline – Édouard des Diners Bons – Manon

D’ailleurs, la cave éphémère victime de son succès, perdurera jusqu’au 31 décembre !
Retrouvez toutes les dernières info sur la page de l’évènement juste ICI
Rendez-vous à la Cave du Miroir, 91, rue des Martyrs à Paname.
Les Diners Bons : Facebook TwitterInstagram

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