Foie gras mi-cuit au piment d’espelette

 « Une foie gras maison à porté de main »

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Pour les fêtes, on ne peut absolument pas échapper au foie gras ! Véritable incontournable, on en retrouve sur toutes les tables de Noël. À l’apéro, pour l’entrée ou le plat, il reste indispensable. C’est une première pour nous, mais cette année le foie gras, c’est nous qui le préparerons ! Il est fondant, il est goûtu, il est frais, le fois gras est prêt à être dégusté !

Enjoy your meal – LRDLM

Ça s’agite en cuisine, à quelques jours de Noël, il était de notre devoir de réaliser notre tout premier foie gras mi-cuit maison ! On a opté pour une cuisson simple et une préparation sans prise de tête pour un résultat au top !
Pensez à préparer votre foie gras 2 jours en avance, il a besoin de 48h de repos avant d’être dévoré… Eh oui, les bonnes choses savent se faire attendre !

Début décembre, on vous parlait de La Boutique Des Chefs, qui propose un calendrier de l’avent gourmand : chaque jour, ils vous font découvrir une recette, une astuce, un ingrédient surprenant ! Après avoir mis à l’honneur l’oeuf poché et revisiter la mise en bouche incontournable de Noël, le blinis/saumon  on a décidé de vous proposer une recette indispensable à Noël : le foie gras mi cuit !

Pour la recette, préférez un foie gras cru de qualité. Prenez le déveiner et pour les courageux, c’est vous qui vous occuperez de cette lourde tâche ! Ne vous en faites pas, il n’y a pas mort d’homme, déveiner un foie gras, c’est possible.

Ingrédient un fois gras mi-cuit : 

  • 600g de foie gras cru non déveiné (ou déveiné pour ceux que ça pourrait effrayer)
  • Piment d’espelette
  • Sel, poivre
  • Armaniac

Vous constaterez que pour faire un foie gras maison mi-cuit, il ne faut pas grand chose ! Si votre foie gras cru n’est pas déveiné, ne vous en faites pas ! On est aussi passé par là, et c’est pas si compliqué que ça. Pour nous aider, on s’est absorbées de la vidéo du Chef Simon pour apprendre, pas à pas, à déveiner notre foie gras. Avec cette technique, votre foie gras sera impeccable ! Plus de grosses veines, votre foie gras sera beau et lisse, promis.
Bon, on a pas réussi à prendre de jolies photos pour vous montrer notre « déveinage », étape après étape, mais vous pouvez vous aider avec le site Le Monde sur la page Chez Simon.  Ça nous a vraiment aidé, plutôt que d’y aller à tâtons, on vous explique chaque étape.

Pour déveiner un foie gras cru : 

  1. Sortez votre foie gras 10 minutes avant de le travailler pour qu’il soit moins dur.
  2. Ouvrez le foie gras en deux en le tirant délicatement en opposition de chaque côté.
  3. Vous allez voir, apercevoir ou entrevoir la veine centrale. C’est à partir de cette veine que sont rattachées les plus petites.
  4. On soulève la veine principale à ôter avec le doigt et on tire doucement. Vous pouvez vous aider de la pointe du couteau pour dégager la veine.
  5. Une fois la veine principale retirée, si vous êtes motivé, retirez, en tirant doucement dessus avec la pointe de votre couteau, les veines a proximité. Ne vous en faites pas si le foie gras se divise en plusieurs parties, ça se reformera lors de l’étape de la ballottine !
  6. Une fois ces veines retirées, le boulot du déveinage est terminé, remballé les gants, place à l’assaisonnement et la cuisson !

foie gras

Préparation du foie gras maison après avoir déveiné : 

  1. Une fois votre foie gras déveiné, placez le sur une feuille de papier sulfurisée.
  2. Pour ceux qui ont réalisé l’étape du déveinage, le foie gras se trouve donc ouvert en deux sur votre planche. Rassemblez les parties du foie gras qui ont pu se détacher et mettez le bien ouvert à plat sur votre planche. Pour ceux qui ont un foie gras déjà déveiné, (n’oubliez pas de le sortir une dizaine de minutes avant de le travailler), ouvrez le en deux délicatement et posez le sur une feuille de papier sulfurisée.
  3. Assaisonnez votre foie gras : 2 pincées de sel (6g de sel fin), 3 tours à moulin (2g de poivre), 1 cuillère à soupe d’Armaniac (plus ou moins selon votre préférence, nous on préfère en mettre moins, le goût de l’Armaniac doit être subtil), 2 pincées de piment d’espelette : et oui encore et toujours notre épice fétiche !
  4. Maintenant que votre foie gras est prêt, formez une ballottine à l’aide de votre papier sulfurisé et chassez le maximum d’air en pressant légèrement dessus. Mettez votre ballottine en forme (adaptez la taille au récipient dans lequel vous allez le faire cuire. )
  5. Une fois votre ballottine formée, ouvrez votre feuille de papier sulfurisé et assaisonnez légèrement la surface de votre foie gras.
  6. Replacez votre ballottine sur du film alimentaire et enroulez-la en la serrant pour avoir une ballottine bien tenue. Percez votre film alimentaire et chassez l’air qui s’y trouve en pressant légèrement dessus.
  7. Emballez votre ballottine dans un nouveau film alimentaire et fermez bien les extrémités. Recommencez l’opération pour vous assurez que votre ballottine est bien hermétique et étanche. Fermez à l’aide de ficelle vos deux côtés de ballottine, comme un bonbon !
  8. Faites bouillir une casserole, puis placez la hors du feu. Plongez votre ballottine dedans et recouvrez. Laissez cuire pendant 7 à 10 minutes. L’eau ne doit pas bouillir, elle est chaude (sous le seuil de l’ébullition).
  9. Une fois le temps écoulé, placez votre foie gras dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Réservez votre foie gras  mi-cuit au frais pendant 48 heures avant dégustation.
    Si vous le préparez à l’avance, congelez le et sortez le (dans votre frigidaire) deux jours avant de le manger.

foiegas

48 heures plus tard, votre foie gras mi-cuit est prêt, il est beau, il est gras et il sent bon ! Place à la dégustation : à l’apéritif, en toast, pour une entrée ou un plat, accompagnez votre foie gras mi-cuit maison de ce dont vous avez envie ! Nous pour le coup, on a réalisé une petite entrée avec un velouté de potiron, une crème de marron et un crumble au parmesan. Nos tranches de foie gras étaient disposées sur une brioche toastée (réalisée par Lolo, la mama de la familia !), un petit chutney d’oignons rouge et une chips de pomme Granny Smith.
Le test d’avant Noël a remporté un franc succès ! Notre foie gras maison mi-cuit au piment d’espelette sera bien donc à notre table de fêtes 🙂

Le truc en plus : l’avantage de cette recette et cuisson, c’est qu’elle permet une très petite perte de graisse. Vous n’aurez pas cette « couche » de gras autour de votre foie. Elle sera vraiment fine.  Vous pouvez également le réaliser à l’avance et le conserver au congélateur, puis le sortir 48 heures avant de le déguster.

2 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Il a l’air réussi ton foie gras !

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    1. LRDLMcooks dit :

      Merci à toi ! Ca change des foie gras traditionnels qu’on achetaient et ça permet de l’assaisonner avec nos goûts préférés 🙂

      J'aime

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